anchois

anchois [ ɑ̃ʃwa ] n. m.

• 1546; provenç. anchoia, d'une forme pop. du lat. apua, gr. aphuê

♦ Petit poisson de mer (clupéiformes), commun en Méditerranée, qu'on consomme surtout mariné et salé. Filets d'anchois à l'huile. Beurre d'anchois : beurre mêlé de filets d'anchois écrasés. — Par ext. Anchois de Norvège : sprat.

● anchois nom masculin (ancien provençal anchoia, du grec aphuê, par l'intermédiaire du latin populaire apiua) Poisson argenté (engraulidé) voisin du hareng, mais dont la bouche a une forme spéciale, et qui vit en bancs immenses près des côtes lors de la reproduction. ● anchois (expressions) nom masculin (ancien provençal anchoia, du grec aphuê, par l'intermédiaire du latin populaire apiua) Filet d'anchois, anchois conservé au sel ou à l'huile.

anchois

n. m. Poisson téléostéen (ordre des clupéiformes), de petite taille (15 à 20 cm) et dont la gueule est fendue au-delà des yeux. Beurre d'anchois: filets d'anchois pilés avec du beurre.

⇒ANCHOIS, subst. masc.

A.— ICHTYOL. Petit poisson de mer comestible, de la famille des clupéidés, de forme très allongée, et dont la gueule est fendue au-delà des yeux [cf. Zoologie, t. 3, 1972, p. 1041 (encyclopédie de la Pléiade)] :

• 1. Les optimistes sont impayables, (...) lorsqu'ils recensent toutes les ressources de notre table, (...) tant de poissons délicieux : (...) cabillaud, alose, anchois, éperlan...

A. POMMIER, De l'Athéisme et du déisme, 1857, p. 68.

B.— ART CULIN. Ce même poisson conservé dans l'huile ou dans la saumure, généralement consommé en hors-d'œuvre. Filets d'anchois, salade d'anchois :

• 2. Les radis étaient roses dans un petit plat allongé, avec des anchois, des sardines, du beurre encore et du pain noir; ...

C.-F. RAMUZ, Aimé Pache, peintre vaudois, 1911, p. 183.

♦ Beurre d'anchois. Beurre mélangé avec des filets d'anchois pilés et qui sert d'assaisonnement.

C.— Arg. Œil bordé d'anchois. ,,Paupières enflammées, rouges.`` (BRUANT 1901) :

• 3. Anchois (œil bordé d') : « (...) ma guenon aux yeux bordés d'anchois. » (Vidal, 1833).

LARCH. 1861, p. 7.

Prononc. :[]. PASSY 1914 et BARBEAU-RODHE 1930 transcrivent la 1^re syllabe avec [] mi-long. Enq. ://.

Étymol. ET HIST. — 1546 (R. ESTIENNE, Dict. latino-gallicum, p. 588b, d'apr. H. Vaganay ds Rom. Forsch., t. 32, p. 9 : Halec Une sorte de petit menu poisson semblable à haran, qu'on appelle Anchois).

Empr. à l'a. prov. anchoia, attesté dep. 1397 (d'apr. P. PANSIER, Hist. de la lang. prov. à Avignon du XII^e au XIX^e s., Avignon, 1924-27, t. 3, p. 10), et non à l'esp. anchoa (NYROP t. 1, p. 90; RUPP. 1915, p. 238; REW³; SCHMIDT 1914, p. 35; DAUZAT 1968), le comm. de l'anchois étant très florissant dans la Provence et l'Italie du XVI^e s. (Cf. FEW t. 25, s.v. aphye). La graphie du mot fr. est prob. due au passage au masc. de la forme fém. a. prov. L'a. fr. anchoia est lui-même empr. au génois anciöa (point de départ des autres formes méditerranéennes : ital. acciuga, cat. anxova > esp. anchoa, port. anchova; cf. COR., s.v. anchoa), issu du gr. par l'intermédiaire du lat. vulg. apiua attesté ds CGL t. 3 1892, p. 256, sous la forme apyia.

STAT. — Fréq. abs. litt. :47.

BBG. — Ac. Gastr. 1962. — BAUDR. Pêches 1827. — BOUILLET 1859. — BRARD 1838. — CASSAGNAU (M.). Gastr. et cuis. Vie Lang. 1970, n° 224, pp. 646-647. — Comm. t. 1 1837. — DUMAS 1965 [1873]. — ESN. 1966. — GOUG. Lang. pop. 1929, p. 89. — Lar. mén. 1926. — LARCH. 1880. — LASNET 1970. — LEJ. 1969. — LE ROUX 1752. — LITTRÉ-ROBIN 1865. — MONT. 1967. — NYSTEN 1824. — POLLET 1970. — PRIVAT-FOC. 1870. — ROLLAND (E.). Faune pop. de la France. Paris, 1967, t. 3, p. 118; t. 11, p. 228.

anchois [ɑ̃ʃwa] n. m.

ÉTYM. 1546; de l'anc. provençal anchoia (cf. esp. anchoa, port. anchova), p.-ê. du grec aphuê, par le lat. vulg. apiua.

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1 Petit poisson de mer (Clupéidés), scientifiquement appelé engraulis. || Pêche à l'anchois (→ Poisson, cit. 2).

♦ Ce poisson, consommé ordinairement en hors-d'œuvre, salé et mariné ou conservé dans l'huile. || Filet d'anchois à l'huile. || Salade d'anchois. || La salade niçoise contient des anchois. || Sauce provençale à l'anchois. ⇒ Anchoïade.

0 Tout autour, s'alignaient des raviers chargés de hors-d'œuvres (…) Les anchois marinés et les champignons à la grecque témoignaient en faveur de celle qui les avait achetés.

H. Troyat, la Tête sur les épaules, p. 233.

♦ Beurre d'anchois : filets d'anchois écrasés dans du beurre, servant d'assaisonnement.

♦ Par ext. || Anchois de Norvège : sprat (autre poisson).

➪ tableau Noms de poissons.

2 ☑ Loc. fam. (XIX^e). Œil bordé d'anchois, à la paupière rouge. — ☑ Être serrés comme des anchois. ⇒ Hareng, sardine.

3 Régional (dans le Midi). Personne stupide. || Boudi (bon Dieu !), quel anchois, celui-là ! — Par anal. || Tête d'anchois ! (« toute petite tête ») : imbécile.

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DÉR. Anchoité.

Encyclopédie Universelle. 2012.